Dampak pasteurisasi pada susu terutama terlihat pada aspek-aspek berikut:
- Mempertahankan Rasa dan Nutrisi Asli: Dibandingkan dengan metode perebusan tradisional, pasteurisasi jauh lebih lembut, sehingga rasa dan nutrisi asli susu dapat dipertahankan dengan lebih baik. Susu yang dipasteurisasi biasanya memiliki umur simpan yang lebih pendek, namun tetap mempertahankan profil rasa dan nutrisi yang jauh lebih mirip dengan susu segar yang belum diolah.
- Dampak Minimal pada Protein dan Lemak: Pasteurisasi menggunakan suhu yang relatif rendah, sehingga pengaruhnya terhadap protein dan lemak susu minimal. Ini hanya menyebabkan denaturasi parsial misel kasein, membentuk gumpalan kecil. Gumpalan ini tidak hanya meningkatkan kekentalan susu dan rasa di mulut tetapi juga meningkatkan daya cerna dan tingkat penyerapan kasein dalam tubuh manusia. Sementara itu, protein whey sebagian besar masih belum terdenaturasi pada suhu pasteurisasi, sehingga aktivitas biologis dan nilai gizinya tetap utuh.
- Dampak pada Lemak: Lemak susu tidak mengalami perubahan signifikan selama pasteurisasi. Hanya sebagian membran globul lemak yang terurai dan melepaskan sejumlah kecil asam lemak bebas. Asam lemak bebas ini meningkatkan profil aromatik susu dan juga meningkatkan pencernaan dan penyerapan lemak dalam tubuh manusia.
Singkatnya, susu pasteurisasi memiliki rasa yang mirip dengan susu segar, dengan tetap mempertahankan teksturnya yang kaya, lembut, dan kaya nutrisi. Pada saat yang sama, hal ini menghindari rasa yang tidak diinginkan dan hilangnya nutrisi yang mungkin timbul akibat pemrosesan-suhu tinggi.
